Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Là Gì? Khi Nào Doanh Nghiệp Phải Thực Hiện?

Kiểm nghiệm thực phẩm là gì là câu hỏi quan trọng đối với doanh nghiệp đang sản xuất, nhập khẩu hoặc đưa sản phẩm thực phẩm ra thị trường. Đây không chỉ là việc gửi mẫu đến phòng thử nghiệm mà còn bao gồm quá trình xác định đúng nhóm chỉ tiêu cần đánh giá theo thành phần, công dụng và quy chuẩn áp dụng. 

“Tấm hộ chiếu chất lượng” – Kiểm nghiệm thực phẩm là gì?

Kiểm nghiệm thực phẩm được hiểu như thế nào?

Kiểm nghiệm thực phẩm là hoạt động sử dụng phương pháp thử, thiết bị chuyên môn và quy trình kỹ thuật tại phòng thử nghiệm để xác định các đặc tính an toàn, chất lượng hoặc thành phần của một mẫu thực phẩm. Kết quả kiểm nghiệm giúp doanh nghiệp biết sản phẩm có chứa vi sinh vật, kim loại nặng, chất ô nhiễm hoặc thành phần vượt quá giới hạn cho phép hay không. Tùy mục đích, việc kiểm nghiệm còn có thể xác định hàm lượng dinh dưỡng, độ ẩm, độ axit, chất bảo quản, phụ gia hoặc các chỉ tiêu đặc trưng của sản phẩm.

Kiểm nghiệm không chỉ được thực hiện sau khi sản phẩm đã hoàn thiện. Doanh nghiệp có thể kiểm nghiệm nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm, nước sử dụng trong sản xuất, bao bì tiếp xúc trực tiếp hoặc mẫu thành phẩm. Mỗi lần kiểm nghiệm phải được xác định rõ mục tiêu, đối tượng, tiêu chuẩn đối chiếu và phạm vi chỉ tiêu. Một phiếu có nhiều chỉ tiêu nhưng không đúng quy chuẩn áp dụng vẫn có thể không đáp ứng mục đích pháp lý của doanh nghiệp.

Mẫu thực phẩm được kiểm tra những yếu tố nào?

Mẫu thực phẩm có thể được kiểm tra theo ba nhóm lớn gồm chỉ tiêu an toàn, chỉ tiêu chất lượng và chỉ tiêu đặc trưng. Chỉ tiêu an toàn giúp phát hiện các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe như vi sinh vật gây bệnh, kim loại nặng, độc tố vi nấm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất không được phép hoặc chất ô nhiễm phát sinh trong quá trình sản xuất.

Chỉ tiêu chất lượng và đặc trưng giúp xác định sản phẩm có đúng với công thức, tiêu chuẩn cơ sở và nội dung ghi trên nhãn hay không. Chẳng hạn, đồ uống có thể được thử hàm lượng đường, chất khô hòa tan, độ axit hoặc chất bảo quản; thực phẩm dinh dưỡng có thể cần xác định protein, lipid, carbohydrate, vitamin hoặc khoáng chất. Không phải sản phẩm nào cũng phải kiểm tra tất cả các nhóm chỉ tiêu, mà danh mục thử nghiệm phải được xây dựng theo bản chất và rủi ro của từng sản phẩm.

Kiểm nghiệm khác gì với kiểm tra cảm quan thông thường?

Kiểm tra cảm quan dựa trên những đặc điểm có thể quan sát bằng giác quan như màu sắc, mùi, vị, trạng thái, độ đồng đều hoặc dấu hiệu hư hỏng bên ngoài. Phương pháp này hữu ích trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu và kiểm tra nhanh tại cơ sở, nhưng không thể xác định chính xác những mối nguy không nhìn thấy được.

Một sản phẩm có màu sắc và mùi vị bình thường vẫn có thể chứa vi sinh vật gây bệnh, kim loại nặng hoặc hóa chất vượt giới hạn. Ngược lại, một số thay đổi cảm quan có thể không đồng nghĩa sản phẩm mất an toàn nhưng lại cho thấy chất lượng không ổn định. Kiểm nghiệm sử dụng phương pháp thử đã được xác định, cho ra dữ liệu định tính hoặc định lượng và có độ tin cậy cao hơn so với nhận xét cảm quan đơn thuần.

Vì sao kết quả kiểm nghiệm có giá trị pháp lý và thương mại?

Phiếu kết quả kiểm nghiệm có thể được sử dụng trong hồ sơ công bố sản phẩm, hồ sơ kiểm soát chất lượng, quá trình hậu kiểm hoặc giao dịch giữa doanh nghiệp với khách hàng. Giá trị của phiếu phụ thuộc vào năng lực phòng thử nghiệm, phạm vi được công nhận hoặc chỉ định, phương pháp thử, tình trạng mẫu và sự thống nhất giữa thông tin trên phiếu với sản phẩm thực tế.

Trong hồ sơ công bố thực phẩm, phiếu kiểm nghiệm thường phải còn trong thời hạn theo quy định và được cấp bởi tổ chức thử nghiệm đáp ứng yêu cầu về năng lực. Quy định hiện hành còn yêu cầu doanh nghiệp chú ý cả chỉ tiêu an toàn và chỉ tiêu chất lượng tùy thủ tục công bố áp dụng tại thời điểm nộp hồ sơ. Vì vậy, phiếu kiểm nghiệm không chỉ là kết quả kỹ thuật mà còn là căn cứ để cơ quan quản lý, đối tác và hệ thống phân phối đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm.

Bản đồ mục tiêu: Doanh nghiệp kiểm nghiệm thực phẩm để làm gì?

Chứng minh sản phẩm đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm

Mục tiêu quan trọng nhất của kiểm nghiệm là xác định sản phẩm có đáp ứng giới hạn an toàn theo quy chuẩn kỹ thuật, quy định chuyên ngành hoặc tiêu chuẩn mà doanh nghiệp áp dụng hay không. Kết quả giúp doanh nghiệp phát hiện nguy cơ trước khi sản phẩm được sản xuất hàng loạt hoặc đưa ra thị trường.

Tuy nhiên, một kết quả đạt chỉ phản ánh mẫu được thử tại thời điểm lấy mẫu và đối với những chỉ tiêu đã phân tích. Phiếu kiểm nghiệm không thay thế trách nhiệm duy trì điều kiện sản xuất, kiểm soát nguyên liệu và bảo đảm chất lượng của các lô sản phẩm tiếp theo. Doanh nghiệp cần kết hợp kiểm nghiệm với hệ thống quản lý chất lượng và kế hoạch giám sát định kỳ phù hợp.

Hoàn thiện hồ sơ tự công bố hoặc đăng ký bản công bố

Phiếu kiểm nghiệm là tài liệu quan trọng trong hồ sơ công bố thực phẩm. Doanh nghiệp phải xác định sản phẩm thuộc nhóm áp dụng thủ tục công bố tiêu chuẩn, tự công bố hay đăng ký bản công bố theo quy định đang có hiệu lực. Từng thủ tục có thể yêu cầu khác nhau về thời hạn phiếu, nhóm chỉ tiêu, hình thức tài liệu và năng lực của phòng kiểm nghiệm.

Sai lầm phổ biến là doanh nghiệp gửi mẫu đi thử trước khi xác định thủ tục pháp lý. Khi hoàn thiện hồ sơ mới phát hiện phiếu thiếu chỉ tiêu, không đúng tên sản phẩm hoặc phòng thử nghiệm không có phạm vi phù hợp. Vì vậy, việc rà soát nhóm sản phẩm, quy chuẩn và nội dung nhãn nên được thực hiện trước khi gửi mẫu.

Kiểm soát chất lượng nguyên liệu và thành phẩm

Kiểm nghiệm nguyên liệu giúp doanh nghiệp đánh giá nhà cung cấp và ngăn nguyên liệu không phù hợp đi vào dây chuyền sản xuất. Đối với nguyên liệu có nguy cơ cao, cơ sở có thể xây dựng tần suất kiểm nghiệm theo lô, theo nhà cung cấp hoặc theo mức độ ổn định trong quá trình hợp tác.

Kiểm nghiệm thành phẩm giúp xác minh quy trình sản xuất có tạo ra sản phẩm đúng công thức và giới hạn đã công bố hay không. Khi kết quả giữa các lô có sự dao động lớn, doanh nghiệp cần xem lại định lượng nguyên liệu, điều kiện gia nhiệt, bảo quản, thiết bị đo hoặc phương pháp lấy mẫu. Dữ liệu kiểm nghiệm vì vậy còn là công cụ cải tiến quy trình chứ không chỉ dùng để hoàn thiện hồ sơ hành chính.

Tạo căn cứ xử lý khi sản phẩm có dấu hiệu không phù hợp

Khi nhận được phản ánh về mùi vị, màu sắc, dị vật hoặc nghi ngờ mất an toàn, doanh nghiệp có thể lấy mẫu kiểm tra để xác định nguyên nhân. Kết quả kiểm nghiệm hỗ trợ việc khoanh vùng lô hàng, đánh giá mức độ ảnh hưởng và lựa chọn phương án cách ly, thu hồi hoặc xử lý sản phẩm.

Trong trường hợp phát sinh tranh chấp, kết quả kiểm nghiệm chỉ có giá trị khi mẫu được lấy, bảo quản và bàn giao theo cách phù hợp. Mẫu do một bên tự lựa chọn có thể không đại diện cho toàn bộ lô hàng. Nếu vụ việc cần kết luận phục vụ quản lý nhà nước, cơ quan có thẩm quyền có thể tổ chức lấy mẫu và sử dụng cơ sở kiểm nghiệm được chỉ định hoặc cơ sở kiểm chứng theo quy định.

“Giải mã” phiếu kiểm nghiệm thực phẩm từ A đến Z

Phiếu kiểm nghiệm thực phẩm gồm những nội dung nào?

Phiếu kiểm nghiệm thường thể hiện tên và địa chỉ đơn vị thử nghiệm, thông tin khách hàng, tên mẫu, mã mẫu, trạng thái mẫu, ngày nhận, ngày thử nghiệm và ngày trả kết quả. Phần quan trọng nhất là bảng chỉ tiêu, phương pháp thử, đơn vị tính và kết quả của từng phép thử.

Tùy mẫu phiếu, phòng thử nghiệm có thể ghi thêm giới hạn định lượng, giới hạn phát hiện, nhận xét, dấu công nhận hoặc ghi chú về phạm vi được công nhận. Doanh nghiệp cần đọc toàn bộ phiếu thay vì chỉ nhìn dòng kết luận cuối cùng. Một số phòng thử nghiệm chỉ cung cấp kết quả số liệu và không kết luận đạt hay không đạt nếu khách hàng không cung cấp tiêu chuẩn đối chiếu.

Cách đọc tên mẫu, mã mẫu và ngày nhận mẫu

Tên mẫu phải phản ánh đúng sản phẩm được đưa đi kiểm nghiệm và thống nhất với nhãn, hồ sơ công bố và tiêu chuẩn áp dụng. Nếu nhãn ghi “nước giải khát hương trái cây” nhưng phiếu chỉ ghi “nước trái cây”, cơ quan tiếp nhận có thể yêu cầu giải trình vì hai cách gọi có thể dẫn đến cách phân loại khác nhau.

Mã mẫu là số nhận diện do phòng thử nghiệm cấp để quản lý mẫu trong suốt quá trình phân tích. Ngày nhận và ngày thử nghiệm giúp xác định thời gian mẫu được lưu giữ trước khi phân tích. Đối với sản phẩm dễ hư hỏng hoặc chỉ tiêu vi sinh, thời gian và điều kiện bảo quản mẫu có thể ảnh hưởng trực tiếp đến độ tin cậy của kết quả.

Ý nghĩa của phương pháp thử và giới hạn phát hiện

Phương pháp thử là quy trình kỹ thuật được sử dụng để xác định một chỉ tiêu. Hai phòng thử nghiệm có thể kiểm tra cùng một chất nhưng sử dụng phương pháp khác nhau, dẫn đến giới hạn phát hiện, độ chính xác và thời gian phân tích khác nhau. Phương pháp phải phù hợp với nền mẫu và yêu cầu của quy chuẩn hoặc tiêu chuẩn đối chiếu.

Giới hạn phát hiện thể hiện mức nhỏ nhất mà phương pháp có thể nhận biết sự hiện diện của chất cần thử. Giới hạn định lượng là mức thấp nhất có thể xác định bằng số liệu với độ tin cậy phù hợp. Khi kết quả ghi “không phát hiện”, điều đó thường có nghĩa hàm lượng thấp hơn giới hạn phát hiện của phương pháp, không nhất thiết khẳng định chất đó hoàn toàn không tồn tại trong mẫu.

Cách nhận biết chỉ tiêu đạt hoặc không đạt

Để xác định một chỉ tiêu đạt hay không đạt, cần so sánh kết quả với mức giới hạn trong quy chuẩn kỹ thuật, quy định an toàn hoặc tiêu chuẩn doanh nghiệp đã công bố. Nếu kết quả vi sinh thấp hơn hoặc bằng mức cho phép, chỉ tiêu có thể được đánh giá phù hợp. Đối với chỉ tiêu chất lượng, kết quả phải nằm trong khoảng hoặc đáp ứng mức tối thiểu, tối đa đã được xác định.

Không nên tự kết luận chỉ dựa vào việc kết quả có giá trị nhỏ. Một số chỉ tiêu dinh dưỡng cần đạt mức tối thiểu, trong khi chất ô nhiễm phải thấp hơn mức tối đa. Doanh nghiệp cũng cần xem đơn vị tính vì cùng một con số nhưng được thể hiện theo mg/kg, mg/l hoặc phần trăm có ý nghĩa hoàn toàn khác nhau.

Ma trận chỉ tiêu: Thực phẩm cần kiểm nghiệm những gì?

Nhóm chỉ tiêu vi sinh vật thường gặp

Nhóm vi sinh thường được sử dụng để đánh giá tình trạng vệ sinh và nguy cơ có mặt của vi sinh vật gây bệnh. Tùy sản phẩm, các chỉ tiêu có thể bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, nấm men hoặc nấm mốc.

Không phải tất cả sản phẩm đều kiểm tra cùng một danh sách vi sinh. Thực phẩm ăn liền, sản phẩm từ sữa, thịt, trứng, thủy sản và sản phẩm có độ ẩm cao thường có yêu cầu khác với thực phẩm khô hoặc đồ uống có độ axit cao. Bộ chỉ tiêu phải được lựa chọn theo nhóm thực phẩm, cách sử dụng và nguy cơ phát sinh trong quy trình.

Nhóm chỉ tiêu kim loại nặng và chất ô nhiễm

Kim loại nặng có thể tồn tại trong nguyên liệu, nước, đất, thiết bị hoặc môi trường sản xuất. Những chỉ tiêu thường được xem xét gồm chì, cadimi, thủy ngân, asen hoặc thiếc, nhưng không phải sản phẩm nào cũng phải kiểm tra toàn bộ. Việc lựa chọn phụ thuộc vào nguyên liệu và quy định áp dụng.

Ngoài kim loại nặng, thực phẩm có thể cần kiểm tra độc tố vi nấm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, chất bảo quản, phẩm màu, chất tạo ngọt hoặc chất ô nhiễm phát sinh trong quá trình chế biến. Ví dụ, nguyên liệu ngũ cốc và hạt có thể cần chú ý aflatoxin, trong khi thực phẩm có nguồn gốc động vật có thể phát sinh yêu cầu về dư lượng thuốc thú y.

Nhóm chỉ tiêu hóa lý, dinh dưỡng và cảm quan

Chỉ tiêu hóa lý giúp mô tả bản chất và độ ổn định của sản phẩm, chẳng hạn độ ẩm, tro, độ axit, pH, hàm lượng muối, chất khô hoặc chỉ số peroxide. Những dữ liệu này hỗ trợ xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm và theo dõi biến động giữa các lô.

Chỉ tiêu dinh dưỡng có thể bao gồm năng lượng, protein, chất béo, carbohydrate, đường, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Kết quả thường được sử dụng để xây dựng bảng thông tin dinh dưỡng hoặc chứng minh nội dung công bố. Đánh giá cảm quan có thể ghi nhận màu, mùi, vị và trạng thái nhưng không thay thế các chỉ tiêu an toàn bắt buộc.

Chỉ tiêu đặc thù theo từng loại sản phẩm

Mỗi sản phẩm có thể có những chỉ tiêu đặc thù liên quan đến nguyên liệu, công dụng hoặc phương pháp chế biến. Dầu ăn có thể cần kiểm tra chỉ số acid và peroxide; nước mắm có thể cần xác định độ đạm; mật ong có thể kiểm tra hàm lượng đường và hydroxymethylfurfural; cà phê có thể cần kiểm tra caffeine hoặc ochratoxin A tùy mục tiêu.

Thực phẩm có bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc hoạt chất phải kiểm tra hàm lượng thành phần được công bố. Nếu doanh nghiệp ghi nhãn một hàm lượng cụ thể nhưng không có phương pháp kiểm soát hoặc kết quả kiểm nghiệm phù hợp, sản phẩm có nguy cơ không đáp ứng tiêu chuẩn đã công bố.

Không phải sản phẩm nào cũng xét nghiệm giống nhau

Kiểm nghiệm thực phẩm chế biến đóng gói sẵn

Thực phẩm chế biến đóng gói sẵn cần được phân loại theo thành phần chính, trạng thái, cách sử dụng và điều kiện bảo quản. Sản phẩm ăn ngay thường cần chú trọng vi sinh hơn sản phẩm phải nấu chín trước khi sử dụng. Thực phẩm có độ ẩm cao và bảo quản lạnh cũng có mức rủi ro khác với bánh khô hoặc sản phẩm sấy.

Ngoài các chỉ tiêu an toàn, doanh nghiệp nên kiểm tra những thành phần được ghi trên nhãn và chỉ tiêu quyết định chất lượng sản phẩm. Phiếu kiểm nghiệm phải liên kết được với tiêu chuẩn công bố để cơ quan quản lý hoặc khách hàng có thể xác định cơ sở đưa ra kết luận phù hợp.

Kiểm nghiệm thực phẩm bảo vệ sức khỏe

Thực phẩm bảo vệ sức khỏe thường có công thức gồm nhiều hoạt chất, vitamin, khoáng chất hoặc nguyên liệu thảo dược. Ngoài chỉ tiêu vi sinh và kim loại nặng, sản phẩm có thể phải kiểm tra hàm lượng hoạt chất tạo nên công dụng và những chất có nguy cơ phát sinh từ nguyên liệu.

Việc kiểm nghiệm nhóm sản phẩm này cần được xây dựng đồng thời với tiêu chuẩn sản phẩm, phương pháp thử và hồ sơ đăng ký. Do đặc điểm công thức phức tạp, doanh nghiệp không nên chỉ kiểm nghiệm một số chỉ tiêu an toàn cơ bản rồi sử dụng phiếu cho toàn bộ hồ sơ. Quy định công bố hiện hành đang tăng cường yêu cầu kiểm soát cả tiêu chuẩn an toàn và chất lượng đối với sản phẩm.

Kiểm nghiệm nước uống, đồ uống và sản phẩm dạng lỏng

Nước uống và đồ uống thường được kiểm tra vi sinh, kim loại nặng, chỉ tiêu hóa lý, phụ gia và chất bảo quản. Tùy sản phẩm, phòng thử nghiệm có thể kiểm tra pH, chất khô hòa tan, đường tổng, caffeine, hàm lượng cồn hoặc thành phần dinh dưỡng.

Mẫu dạng lỏng phải được chứa trong bao bì sạch, kín và bảo quản phù hợp. Đối với mẫu cần kiểm tra vi sinh, thao tác lấy mẫu phải hạn chế nhiễm từ dụng cụ và môi trường. Nếu mẫu được lấy từ dây chuyền sản xuất nhưng vận chuyển ở nhiệt độ không phù hợp, kết quả có thể không phản ánh đúng chất lượng tại thời điểm lấy.

Kiểm nghiệm gia vị, phụ gia và nguyên liệu thực phẩm

Gia vị và nguyên liệu thực phẩm thường được kiểm tra độ ẩm, vi sinh, kim loại nặng, độc tố vi nấm hoặc dư lượng hóa chất tùy nguồn gốc. Nguyên liệu dạng bột còn có nguy cơ hút ẩm, vón cục, nhiễm nấm mốc hoặc lẫn dị vật trong quá trình bảo quản.

Phụ gia thực phẩm cần được kiểm tra về độ tinh khiết, nhận dạng, hàm lượng hoạt chất và các chất ô nhiễm liên quan. Doanh nghiệp phải phân biệt phụ gia đơn chất, hỗn hợp phụ gia và nguyên liệu thực phẩm vì mỗi loại có quy định và tiêu chuẩn khác nhau. Không nên dùng bộ chỉ tiêu của gia vị thông thường để áp dụng cho phụ gia có chức năng kỹ thuật đặc thù.

Decision Tree: Khi nào doanh nghiệp cần kiểm nghiệm thực phẩm?

Trước khi tự công bố sản phẩm

Trước khi thực hiện thủ tục công bố, doanh nghiệp cần có dữ liệu chứng minh sản phẩm phù hợp với chỉ tiêu an toàn và chất lượng áp dụng. Vì vậy, mẫu hoàn chỉnh với công thức, bao bì và quy trình dự kiến nên được gửi kiểm nghiệm trước khi doanh nghiệp hoàn thiện hồ sơ.

Nếu sản phẩm đang trong giai đoạn thử nghiệm công thức, doanh nghiệp có thể kiểm tra sơ bộ để lựa chọn phương án phù hợp. Tuy nhiên, phiếu sử dụng cho hồ sơ chính thức phải phản ánh mẫu sản phẩm sẽ được đưa ra thị trường và đáp ứng yêu cầu về thời hạn cũng như năng lực phòng thử nghiệm theo quy định tại thời điểm nộp.

Khi đăng ký bản công bố sản phẩm

Những sản phẩm thuộc diện đăng ký bản công bố phải chuẩn bị hồ sơ chặt chẽ hơn về thành phần, chất lượng, an toàn và công dụng. Phiếu kiểm nghiệm phải thống nhất với tên sản phẩm, dạng sản phẩm, tiêu chuẩn và nội dung nhãn.

Đối với sản phẩm có hoạt chất hoặc thành phần tạo nên công dụng, doanh nghiệp cần kiểm tra khả năng thử nghiệm của phòng thí nghiệm trước khi gửi mẫu. Một số hoạt chất đặc thù không phải phòng thử nghiệm nào cũng thực hiện được hoặc nằm trong phạm vi được công nhận.

Khi thay đổi công thức, nguyên liệu hoặc quy trình sản xuất

Thay đổi công thức có thể làm thay đổi thành phần dinh dưỡng, mức độ sử dụng phụ gia và nguy cơ an toàn. Thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu cũng có thể làm xuất hiện mối nguy mới, đặc biệt đối với nguyên liệu nông sản, thảo dược hoặc sản phẩm có nguồn gốc động vật.

Khi thay đổi quy trình gia nhiệt, làm lạnh, sấy, lên men hoặc bảo quản, doanh nghiệp nên đánh giá lại chất lượng và độ ổn định của sản phẩm. Việc kiểm nghiệm lại giúp xác định thay đổi có ảnh hưởng đến tiêu chuẩn đã công bố hay không và có cần cập nhật hồ sơ pháp lý hay không.

Khi cơ quan quản lý yêu cầu kiểm tra hoặc hậu kiểm

Trong quá trình hậu kiểm, cơ quan quản lý có thể kiểm tra hồ sơ công bố, lấy mẫu sản phẩm trên thị trường hoặc yêu cầu doanh nghiệp giải trình kết quả. Nếu kết quả kiểm nghiệm cho thấy sản phẩm không phù hợp, doanh nghiệp có thể phải thực hiện biện pháp khắc phục, thu hồi hoặc xử lý theo mức độ vi phạm.

Đối với mẫu phục vụ quản lý nhà nước, cơ sở kiểm nghiệm phải đáp ứng điều kiện chỉ định và phạm vi chỉ tiêu phù hợp. Từ ngày 1 tháng 7 năm 2025, thẩm quyền chỉ định cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước đã được phân cấp cho cơ quan chuyên môn tại địa phương theo quy định mới.

Hành trình của một mẫu thực phẩm trong phòng kiểm nghiệm

Bước 1: Xác định nhóm sản phẩm và mục đích kiểm nghiệm

Trước khi nhận mẫu, phòng thử nghiệm hoặc đơn vị tư vấn cần biết sản phẩm là gì, thành phần chính, dạng sử dụng, đối tượng sử dụng và mục đích kiểm nghiệm. Cùng một sản phẩm nhưng bộ chỉ tiêu phục vụ nghiên cứu nội bộ có thể khác bộ chỉ tiêu dùng cho công bố hoặc xuất khẩu.

Doanh nghiệp nên cung cấp công thức, nhãn dự kiến, tiêu chuẩn áp dụng và thông tin quy trình. Việc che giấu thành phần vì lo ngại bí mật công thức có thể khiến phòng thử nghiệm lựa chọn thiếu chỉ tiêu. Thông tin kỹ thuật có thể được bảo mật theo thỏa thuận nhưng vẫn phải đủ để xây dựng chương trình thử nghiệm chính xác.

Bước 2: Xây dựng danh sách chỉ tiêu phù hợp

Danh sách chỉ tiêu được xây dựng từ quy chuẩn kỹ thuật, quy định chuyên ngành, tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn cơ sở và mức độ rủi ro của sản phẩm. Phòng thử nghiệm cần kiểm tra từng phép thử có nằm trong năng lực và phạm vi được công nhận hay không.

Doanh nghiệp nên yêu cầu bảng đối chiếu giữa chỉ tiêu, căn cứ áp dụng và giới hạn cho phép. Cách làm này giúp phát hiện chỉ tiêu còn thiếu trước khi thử nghiệm, đồng thời hạn chế việc kiểm tra quá nhiều nội dung không cần thiết làm tăng chi phí.

Bước 3: Lấy mẫu, bảo quản và bàn giao mẫu

Mẫu phải đại diện cho sản phẩm hoặc lô hàng cần đánh giá. Số lượng mẫu phải đủ để thực hiện các phép thử, lưu mẫu và thử lại khi cần thiết. Bao bì chứa mẫu phải phù hợp, không làm thay đổi thành phần hoặc gây nhiễm cho sản phẩm.

Đối với mẫu lạnh, đông lạnh hoặc dễ hư hỏng, điều kiện nhiệt độ phải được duy trì trong quá trình vận chuyển. Biên bản bàn giao nên ghi tên mẫu, số lượng, tình trạng bao bì, thời gian và điều kiện bảo quản. Nếu chuỗi bảo quản bị gián đoạn, phòng thử nghiệm có thể từ chối mẫu hoặc ghi chú tình trạng ảnh hưởng đến kết quả.

Bước 4: Phân tích, kiểm soát kết quả và trả phiếu

Sau khi tiếp nhận, mẫu được mã hóa và phân tích theo phương pháp đã lựa chọn. Phòng thử nghiệm phải kiểm soát thiết bị, hóa chất, mẫu chuẩn, điều kiện môi trường và chất lượng của phép thử. Việc tham gia thử nghiệm thành thạo cũng là một công cụ quan trọng để đánh giá và chứng minh năng lực kỹ thuật của phòng thí nghiệm.

Trước khi phát hành phiếu, kết quả cần được rà soát về số liệu, đơn vị tính, tên phương pháp và thông tin khách hàng. Doanh nghiệp nên kiểm tra phiếu ngay khi nhận để kịp thời yêu cầu đính chính nếu có lỗi về tên mẫu, địa chỉ hoặc thông tin hành chính.

“Điểm mù” khiến kết quả kiểm nghiệm không được chấp nhận

Chọn sai chỉ tiêu so với quy chuẩn áp dụng

Một trong những nguyên nhân phổ biến khiến phiếu không được chấp nhận là danh sách chỉ tiêu không đầy đủ hoặc áp dụng nhầm quy chuẩn. Doanh nghiệp có thể kiểm tra đúng chỉ tiêu vi sinh nhưng bỏ sót kim loại nặng, phụ gia hoặc chất lượng đặc trưng cần công bố.

Sản phẩm có tên gọi gần giống nhau chưa chắc áp dụng cùng quy chuẩn. Đồ uống từ sữa, nước giải khát pha sữa và sản phẩm dinh dưỡng dạng lỏng có thể có bản chất pháp lý khác nhau. Doanh nghiệp cần phân loại chính xác trước khi chốt bộ chỉ tiêu.

Gửi mẫu không đại diện cho sản phẩm thực tế

Mẫu kiểm nghiệm phải có cùng công thức và đặc tính với sản phẩm dự kiến lưu thông. Việc chuẩn bị một mẫu riêng có chất lượng tốt hơn sản phẩm sản xuất hàng loạt không chỉ làm kết quả mất ý nghĩa mà còn tạo rủi ro pháp lý nếu cơ quan quản lý phát hiện sự khác biệt.

Đối với sản phẩm không đồng nhất như ngũ cốc, hạt, thảo dược hoặc hỗn hợp nhiều thành phần, phương pháp lấy mẫu có ảnh hưởng lớn đến kết quả. Mẫu lấy ở một vị trí có thể không phản ánh toàn bộ lô. Doanh nghiệp cần xây dựng cách lấy mẫu đại diện thay vì chỉ lấy phần thuận tiện nhất.

Kiểm nghiệm tại đơn vị không phù hợp phạm vi yêu cầu

Một phòng thử nghiệm có chứng nhận ISO/IEC 17025 không có nghĩa mọi chỉ tiêu do phòng đó thực hiện đều nằm trong phạm vi được công nhận. Doanh nghiệp phải kiểm tra phụ lục phạm vi, lĩnh vực thử nghiệm, nền mẫu và phương pháp cụ thể.

Đối với kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước, cần kiểm tra thêm tình trạng chỉ định và danh mục chỉ tiêu được chỉ định. Danh sách cơ sở kiểm nghiệm và phạm vi quyết định có thể được cập nhật theo từng thời kỳ, vì vậy không nên chỉ dựa vào một giấy chứng nhận cũ do phòng thử nghiệm cung cấp.

Thông tin trên phiếu không thống nhất với nhãn và hồ sơ

Tên sản phẩm, tên doanh nghiệp, địa chỉ, dạng sản phẩm và thông tin mẫu trên phiếu phải thống nhất với hồ sơ công bố. Sai khác nhỏ về dấu câu có thể được giải trình, nhưng sai khác làm thay đổi bản chất sản phẩm có thể khiến hồ sơ bị yêu cầu kiểm nghiệm lại.

Doanh nghiệp nên gửi tên sản phẩm đã được thống nhất trước khi phòng thử nghiệm phát hành phiếu. Nếu nhãn hoặc tên thương mại thay đổi sau khi có kết quả, cần đánh giá xem có thể điều chỉnh thông tin hành chính hay phải lấy mẫu và thực hiện lại phép thử.

Bài toán chi phí và thời gian kiểm nghiệm thực phẩm

Những yếu tố quyết định chi phí kiểm nghiệm

Chi phí phụ thuộc vào số lượng chỉ tiêu, phương pháp thử, loại mẫu, độ phức tạp của quá trình xử lý mẫu và yêu cầu về thời gian. Những phép thử cần thiết bị chuyên sâu, chất chuẩn đắt tiền hoặc phải gửi đến phòng thử nghiệm khác thường có chi phí cao hơn.

Ngoài phí phân tích, doanh nghiệp có thể phát sinh chi phí lấy mẫu, vận chuyển lạnh, trả kết quả nhanh, thử lại hoặc dịch phiếu sang ngôn ngữ khác. Vì vậy, báo giá cần được xem xét theo toàn bộ phạm vi công việc, không chỉ dựa vào tổng tiền ban đầu.

Số lượng chỉ tiêu ảnh hưởng thế nào đến báo giá?

Mỗi chỉ tiêu thường tương ứng với một hoặc nhiều phép thử. Khi số lượng chỉ tiêu tăng, chi phí hóa chất, thiết bị, nhân công và thời gian xử lý cũng tăng. Tuy nhiên, một số phòng thử nghiệm có thể áp dụng gói kiểm nghiệm theo nhóm sản phẩm hoặc sử dụng cùng một quá trình chuẩn bị mẫu cho nhiều chỉ tiêu.

Doanh nghiệp không nên giảm chi phí bằng cách tự ý bỏ những chỉ tiêu bắt buộc. Giải pháp hợp lý là xác định đúng căn cứ pháp lý, loại bỏ chỉ tiêu không cần thiết và kết hợp các chỉ tiêu có thể thử trên cùng mẫu. Một bộ chỉ tiêu ngắn nhưng đúng còn có giá trị hơn bộ chỉ tiêu dài nhưng không phù hợp.

Thời gian trả kết quả thông thường và trả kết quả nhanh

Thời gian trả kết quả phụ thuộc vào phương pháp và quá trình phân tích. Một số chỉ tiêu hóa lý có thể hoàn thành trong vài ngày, trong khi vi sinh cần thời gian nuôi cấy và xác nhận. Chỉ tiêu đặc thù hoặc phải gửi mẫu đến đơn vị liên kết có thể kéo dài hơn.

Dịch vụ trả nhanh chỉ có thể rút ngắn những công đoạn cho phép, không thể bỏ qua thời gian kỹ thuật bắt buộc của phương pháp. Doanh nghiệp nên lên kế hoạch kiểm nghiệm trước thời điểm dự kiến nộp hồ sơ để tránh phải trả thêm chi phí khẩn cấp hoặc chậm kế hoạch đưa sản phẩm ra thị trường.

Cách tối ưu ngân sách mà vẫn bảo đảm đầy đủ chỉ tiêu

Doanh nghiệp nên hoàn thiện việc phân loại sản phẩm, công thức và nhãn trước khi gửi mẫu. Nếu thay đổi tên hoặc công thức sau khi kiểm nghiệm, chi phí thử lại có thể lớn hơn nhiều so với chi phí tư vấn ban đầu.

Ngoài ra, cơ sở có thể xây dựng kế hoạch kiểm nghiệm theo rủi ro. Chỉ tiêu bắt buộc và chỉ tiêu có nguy cơ cao được kiểm tra với tần suất phù hợp, trong khi những chỉ tiêu ổn định có thể được theo dõi theo kế hoạch xác minh. Việc giảm tần suất phải dựa trên dữ liệu và đánh giá rủi ro, không chỉ vì mục tiêu tiết kiệm.

Checklist chọn đơn vị kiểm nghiệm thực phẩm đáng tin cậy

Kiểm tra năng lực và phạm vi được công nhận

Doanh nghiệp cần yêu cầu phòng thử nghiệm cung cấp chứng chỉ công nhận và phụ lục phạm vi còn hiệu lực. Phụ lục phải thể hiện chỉ tiêu, phương pháp và lĩnh vực thử nghiệm phù hợp với sản phẩm cần kiểm tra. ISO/IEC 17025 là tiêu chuẩn dùng để chứng minh phòng thí nghiệm có hệ thống quản lý và năng lực kỹ thuật tạo ra kết quả thử nghiệm đáng tin cậy.

Nếu phiếu được sử dụng trong hoạt động quản lý nhà nước, doanh nghiệp phải kiểm tra thêm quyết định chỉ định và phạm vi chỉ tiêu được chỉ định. Việc một phòng thử nghiệm từng được chỉ định không có nghĩa quyết định luôn còn hiệu lực hoặc bao phủ mọi phép thử.

Đánh giá khả năng tư vấn chỉ tiêu theo từng sản phẩm

Đơn vị kiểm nghiệm đáng tin cậy phải yêu cầu doanh nghiệp cung cấp thông tin về sản phẩm trước khi báo giá. Nếu phòng thử nghiệm đưa ra một gói chỉ tiêu chung cho mọi loại thực phẩm mà không xem công thức, cách sử dụng hoặc quy chuẩn, nguy cơ thiếu hoặc thừa chỉ tiêu rất cao.

Khả năng tư vấn còn thể hiện ở việc phòng thử nghiệm giải thích căn cứ của từng chỉ tiêu, giới hạn áp dụng và những phép thử không nằm trong phạm vi. Đơn vị minh bạch sẽ thông báo rõ chỉ tiêu nào được thực hiện nội bộ, chỉ tiêu nào phải thuê phòng thử nghiệm phụ và cách thể hiện trên phiếu.

Xem xét thời gian trả kết quả và chính sách hỗ trợ

Thời gian trả kết quả phải được cam kết phù hợp với phương pháp thử. Doanh nghiệp nên hỏi rõ thời gian được tính từ ngày nhận mẫu hay ngày xác nhận thanh toán, có bao gồm ngày nghỉ và thời gian gửi mẫu liên phòng hay không.

Chính sách hỗ trợ cũng cần được làm rõ đối với trường hợp mẫu không đủ, kết quả bất thường, cần thử lại hoặc cần đính chính thông tin. Đơn vị kiểm nghiệm tốt không chỉ trả một bảng số liệu mà còn có khả năng giải thích giới hạn phương pháp và hướng dẫn doanh nghiệp xử lý khi kết quả không phù hợp.

Đối chiếu tính hợp lệ của phiếu kết quả kiểm nghiệm

Khi nhận phiếu, doanh nghiệp cần kiểm tra tên phòng thử nghiệm, số phiếu, ngày phát hành, tên mẫu, thông tin khách hàng, chỉ tiêu, phương pháp và kết quả. Dấu công nhận hoặc ghi chú trên phiếu phải được đọc đúng phạm vi, tránh hiểu rằng toàn bộ phép thử đều được công nhận chỉ vì phiếu có biểu tượng công nhận.

Doanh nghiệp cũng nên xác minh phiếu bằng mã tra cứu, chữ ký số hoặc kênh xác nhận của phòng thử nghiệm khi có nghi ngờ. Phiếu bị sửa chữa, ghép chỉ tiêu hoặc thay đổi tên sản phẩm không đúng quy trình có thể bị từ chối và làm phát sinh trách nhiệm pháp lý.

Kiểm nghiệm thực phẩm là nền tảng kiểm soát chất lượng sản phẩm

Kiểm nghiệm thực phẩm giúp chuyển những nhận định về an toàn và chất lượng thành dữ liệu có thể đo lường, so sánh và truy xuất. Kết quả thử nghiệm hỗ trợ doanh nghiệp đánh giá nguyên liệu, xác minh quy trình và chứng minh sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn áp dụng.

Tuy nhiên, phiếu kiểm nghiệm không thể thay thế hệ thống kiểm soát tại cơ sở. Một mẫu đạt không bảo đảm mọi lô hàng đều đạt nếu doanh nghiệp thay đổi nguyên liệu, thiết bị hoặc điều kiện sản xuất mà không được kiểm soát.

Doanh nghiệp cần xác định đúng mục đích trước khi thử nghiệm

Mục đích kiểm nghiệm quyết định danh sách chỉ tiêu, loại phòng thử nghiệm và cách lấy mẫu. Kiểm nghiệm để nghiên cứu sản phẩm, kiểm soát nội bộ, công bố, xuất khẩu hoặc giải quyết tranh chấp có yêu cầu không hoàn toàn giống nhau.

Doanh nghiệp nên xác định mục đích ngay từ đầu và cung cấp đầy đủ công thức, nhãn, quy trình cùng thị trường tiêu thụ. Cách chuẩn bị này giúp hạn chế tình trạng có phiếu kết quả nhưng không thể sử dụng cho hồ sơ dự kiến.

Bộ chỉ tiêu phù hợp giúp hạn chế chi phí và rủi ro hồ sơ

Một bộ chỉ tiêu phù hợp phải bao phủ đầy đủ các yêu cầu bắt buộc và những mối nguy đáng kể của sản phẩm. Việc thử thiếu chỉ tiêu có thể khiến hồ sơ bị trả, trong khi thử quá nhiều chỉ tiêu không cần thiết làm tăng chi phí mà không nâng cao giá trị pháp lý.

Doanh nghiệp cần đối chiếu quy chuẩn, tiêu chuẩn và phạm vi của phòng thử nghiệm trước khi xác nhận báo giá. Khi có sản phẩm mới hoặc khó phân loại, nên hoàn thành bước tư vấn pháp lý và kỹ thuật trước khi gửi mẫu chính thức.

Chủ động kiểm nghiệm giúp sản phẩm lưu thông an toàn, bền vững

Kiểm nghiệm chủ động giúp doanh nghiệp phát hiện sai lệch trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Kết quả còn tạo cơ sở để lựa chọn nhà cung cấp, điều chỉnh quy trình và xử lý nhanh khi có phản ánh hoặc yêu cầu hậu kiểm.

Một chương trình kiểm nghiệm hiệu quả phải gắn với mã lô, truy xuất nguồn gốc, đánh giá nhà cung cấp và kế hoạch kiểm soát định kỳ. Khi dữ liệu kiểm nghiệm được sử dụng đúng cách, doanh nghiệp không chỉ hoàn thiện hồ sơ pháp lý mà còn xây dựng được nền tảng quản lý chất lượng bền vững.

Kiểm nghiệm thực phẩm là gì cần được hiểu là hoạt động đánh giá sản phẩm dựa trên các chỉ tiêu cụ thể và phương pháp thử phù hợp. Doanh nghiệp nên xác định rõ mục đích kiểm nghiệm, quy chuẩn áp dụng và yêu cầu của hồ sơ trước khi gửi mẫu. Thông tin trên phiếu kết quả phải thống nhất với nhãn, thành phần và tên sản phẩm đang lưu hành.